Avis sur la consommation de poisson : faites attention à ce que vous mangez!

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Kevin Bunch
12 juin 2017
Cisco fish in person's hands

 

cisco
Le cisco est un petit poisson-fourrage nutritif des lacs Supérieur et Huron. Il est généralement considéré comme sûr d’en manger une fois par semaine. Photo: Fish and Wildlife Service des États-Unis

Les Grands Lacs servent depuis très longtemps de sources d’aliments nutritifs pour les gens qui vivent sur leurs rives; on y trouvait une abondance d’animaux aquatiques comme le doré jaune, la perchaude, le poisson-chat et l’achigan. C’est toujours le cas aujourd’hui, mais comme des polluants sont présents dans les cours et les plans d’eau, les pêcheurs doivent maintenant faire attention de ne pas manger n’importe quoi, n’importe quand.

Des substances nocives comme le mercure, les dioxines et les biphényles polychlorés (BPC) s’accumulent dans les lacs depuis des décennies, et ils se fraient un chemin dans la chaîne alimentaire. Des produits chimiques nouveaux ou émergents, par exemple les produits pharmaceutiques et les éthers diphényliques polybromés (agents ignifuges), peuvent eux aussi entrer dans la chaîne alimentaire. Ces produits s’accumulent dans le poisson et passent des proies aux prédateurs jusqu’à poser un risque pour la santé humaine. La province de l’Ontario et les huit États des Grands Lacs (Minnesota, Wisconsin, Illinois, Indiana, Michigan, Ohio, Pennsylvanie et New York) émettent des avis sur la consommation de poisson pour aider les résidents à juger quelle quantité d’une espèce donnée peut être consommée en toute sécurité sur une certaine période. La consommation de quantités de poisson supérieures à celles suggérées n’entraînera pas nécessairement de problèmes de santé chez le consommateur, mais elle rend ceux-ci plus probables.

L’élaboration des lignes directrices données dans ces avis nécessite une quantité considérable de travaux sur le terrain et en laboratoire. Selon Jennifer Gray, toxicologue au département de la Santé et des Services sociaux du Michigan, des organismes provinciaux et des organismes d’État recueillent des poissons et mènent des tests pour vérifier la présence de produits chimiques préoccupants dans la viande, le gras et d’autres tissus. Les poissons sont ensuite préparés de la même façon que si l’on s’apprêtait à les consommer; ainsi, pour certaines espèces, on enlève habituellement la peau ou le gras.

Après avoir étudié ce qui reste du poisson, les administrations publient des lignes directrices en matière de consommation. Celles-ci peuvent varier selon l’endroit où le poisson est pris puisque des variations géographiques existent dans la quantité de certains contaminants. Toutefois, comme les poissons se déplacent dans le réseau hydrographique sans égard aux frontières, lorsqu’un avis est publié pour une région donnée, cela ne signifie pas qu’on n’y trouvera pas également des poissons venus d’ailleurs et pour lesquels les lignes directrices sont différentes.

« Tout dépend en fait de l’endroit où l’on se situe par rapport aux sources (de polluants) et aux entreprises qui peuvent avoir une incidence sur les cours d’eau, puisque tous les cours d’eau se jettent dans les Grands Lacs », explique Michelle Bruneau, gestionnaire de projet et éducatrice en matière de santé au département de la Santé et des services sociaux du Michigan.

Elle ajoute que chaque État et province possède sa propre méthode pour l’établissement des lignes directrices en matière de consommation, et si des travaux sont en cours pour harmoniser leurs pratiques, Mme Bruneau ne croit pas que toutes les administrations vont s’entendre pour adopter la même norme. Les données brutes sont cependant mises à la disposition de toutes les administrations; l’Ontario met celles recueillies par ses chercheurs des Grands Lacs à la disposition des États américains, qui mettent également en commun les pratiques exemplaires pour la communication des avis, raconte Satyendra Bhavsar, scientifique du programme de surveillance des contaminants dans le poisson du ministère de l’Environnement et du Changement climatique de l’Ontario.

« Nous tentons de miser sur les percées faites de part et d’autre de la frontière », affirme-t-il.

Le Conseil consultatif des professionnels de la santé de la Commission mixte internationale mentionne dans un rapport publié en 2014 que les risques et les avantages doivent être prise en compte lorsque l’on décide de consommer des poissons des Grands Lacs. Le poisson est une source saine de gras non saturés et de protéines de grande qualité, mais il peut contenir des niveaux de contaminants suffisamment élevés pour nuire à la santé humaine. Les aliments consommés en remplacement du poisson peuvent avoir une valeur nutritive positive pour la santé, mais ils contiennent également des gras saturés ou des sucres ainsi que leurs propres contaminants. Les avantages de la consommation de poissons des Grands Lacs compensent la présence de produits chimiques, pour autant que les consommateurs soient conscients de celle-ci et misent sur les lignes directrices publiées pour bien choisir et consommer les espèces les moins contaminées.

Selon Mme Gray, certains produits chimiques, par exemple le mercure, se concentrent dans la viande du poisson, ce qui ne laisse pas vraiment de solutions aux pêcheurs qui souhaitent les éliminer de leur assiette. Les dioxines et les BPC, cependant, se concentrent davantage dans le gras de l’animal. Pour en réduire notre consommation, il suffit de nettoyer le gras, de retirer la chair du ventre du poisson et de faire cuire celle-ci sur une grille ou sur le gril pour que le gras restant puisse s’égoutter. Le National Cancer Institute des États-Unis conseille de ne pas laisser la chair se carboniser sur le gril puisque cela peut entraîner la formation de composés cancérigènes. Et comme les contaminants ont tendance à s’accumuler au fond des cours d’eau, Mme Bruneau rappelle de consulter les lignes directrices avant de consommer des poissons de fond comme le poisson-chat ou le grand tambour.

walleye
Les petits dorés jaunes ne sont pas considérés comme de petits poissons, mais ils contiennent tout de même beaucoup moins de contaminants que les plus gros individus de l’espèce puisqu’ils sont jeunes et que les substances comme les dioxines ont moins eu de temps pour s’accumuler dans les tissus. Photo : Département des Ressources naturelles du Wisconsin

Il peut être utile pour les pêcheurs de choisir les poissons les plus petits d’une espèce. D’après M. Bhavsar, un petit poisson risque d’être beaucoup moins contaminé qu’un gros poisson de la même espèce, car il est habituellement jeune, ce qui fait que les contaminants ont eu moins de temps pour s’accumuler dans ses tissus. Les œufs de poisson contiennent souvent des concentrations élevées de contaminants en raison de leur forte teneur en gras, et mieux vaut donc les éviter, ajoute-t-il. La province de l’Ontario recommande par ailleurs de consommer les espèces des Grands Lacs les moins grasses, par exemple le brochet ou le doré jaune, et de choisir des individus suffisamment petits pour tenir dans une poêle à frire de grandeur standard.

À certains endroits, des lignes directrices différentes sont données pour les « populations vulnérables », par exemple les enfants et les femmes qui sont enceintes ou pourraient le devenir, explique M. Bhavsar. Une concentration excessive de contaminants peut en effet nuire au développement d’un enfant ou être transmise au fœtus par une femme enceinte. Ailleurs, par exemple au Michigan, les recommandations tiennent déjà compte de ces populations.

La publication de lignes directrices est un pas vers la bonne direction, mais encore faut-il s’assurer que les gens les connaissent! Grâce au financement fourni par la Great Lakes Restoration Initiative, les États américains s’efforcent d’informer les collectivités, les pêcheurs récréatifs, les pêcheurs de subsistance et les populations vulnérables des limites recommandées en matière de consommation du poisson. Ainsi, selon Mme Bruneau, on communique avec des organismes communautaires pouvant diffuser l’information auprès de leur public cible : gouvernements tribaux, ministères responsables des femmes, des nouveau-nés et des enfants, clubs de sportifs, etc.

En Ontario, M. Bhavsar explique que le ministère provincial collabore avec les organismes de santé locaux, par exemple le Bureau de santé publique de Toronto, avec d’autres intervenants et avec les collectivités des Premières Nations pour faire connaître l’existence des avis sur la consommation du poisson. Les fiches d’information sont publiées en 17 langues dont le français l’anglais, le cri et l’ojibwé; on peut s’en procurer gratuitement un exemplaire par l’entremise de ServiceOntario.

Les poissons achetés à l’épicerie ou dans les marchés de producteurs fermiers, ou encore servis au restaurant, posent parfois problème. Il est souvent difficile d’établir où dans les Grands Lacs a été pris un poisson donné, et comme chaque partie des lacs présente des concentrations différentes de contaminants variés, il est alors presque impossible de déterminer quelle ligne directrice appliquer. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration régit l’étiquetage des aliments; aucun règlement n’exige d’inscrire sur les étiquettes les recommandations en matière de consommation sûre, mais l’organisme publie des avis généraux pour les enfants et les femmes enceintes. Mme Bruneau indique que dans un tel cas, la meilleure attitude consiste à respecter les lignes directrices de base. M. Bhavsar affirme que les organismes de santé locaux, par exemple celui de Toronto, sont responsables des lignes directrices sur le poisson acheté. En général, cependant, la province recommande que l’on coupe un repas de poisson sauvage pêché en Ontario chaque fois qu’on consomme deux repas de poisson acheté à l’épicerie.

Les concentrations de certains produits chimiques diminuent, mais d’autres posent toujours problème. Mme Bruneau affirme que les BPC et les dioxines sont réglementés depuis des années et que leurs concentrations diminuent progressivement dans une bonne partie des Grands Lacs, en particulier grâce au nettoyage des secteurs préoccupants. Les lignes directrices de l’avenir seront sans doute fondées sur le mercure, qui est transporté dans l’air depuis des sources comme les centrales électriques à charbon jusque dans le réseau hydrographique, et sur de nouveaux produits chimiques comme les éthers diphényliques polybromés. Si l’on tient compte de tous les contaminants, de tous les endroits et de toutes les espèces de poisson, le coût des tests servant à établir la présence de ces produits chimiques augmente rapidement et peut devenir prohibitif.

Vous trouverez ci-dessous les liens vers les lignes directrices sur la consommation de poisson pour la province et les États de la région.

fatty fish
Le touladi étant un poisson gras, mieux vaut bien le nettoyer et en enlever autant de gras que possible avant de le consommer pour éviter les dioxines et les BPC. Photo : Fish and Wildlife Service des États-Unis.

 

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Kevin Bunch

Kevin Bunch is a writer-communications specialist at the IJC’s US Section office in Washington, D.C.